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2020

Bacalhau – O eleito

Extremamente popular e parte integrante do nosso património cultural, o bacalhau é escolha predileta dos portugueses. Em qualquer altura do ano, mas com particular preferência na mesa de Natal, é presença assídua nas nossas refeições, não fossemos nós o terceiro consumidor mundial de pescado per capita (59,3 Kg/ano) e o maior consumidor de bacalhau salgado seco.

A partir da década de 90, as necessidades dos consumidores alteraram-se e surgiram alternativas ao tradicional bacalhau salgado seco: o bacalhau desfiado e o bacalhau seco demolhado ultracongelado. E por esta mesma razão, hoje em dia podemos ter tanta variedade de formas de confeção e degustação, tais como: o Bacalhau à Brás, o Bacalhau Espiritual ou com Natas, o à Gomes de Sá e o Bacalhau à Lagareiro.

ASPETOS NUTRICIONAIS

  • Baixo teor de gordura (0,1% da DDR por 100g);
  • Rico em proteína de alto valor biológico;
  • Quantidades apreciáveis em vitamina D, fósforo, potássio e magnésio;
  • Rico em selénio;
  • Quantidades relativamente elevadas de sal (cerca de 3g por 100g), pelo que a adição de sal durante a confeção se torna desnecessária.

COMO DEMOLHAR

Etapa fundamental para remover o excesso de sal e ainda, para que este readquira a água que perdeu durante a secagem. Para demolhar corretamente o bacalhau deve:

  1. Lavar o bacalhau em água fria corrente para que seja retirado o excesso de sal à superfície do mesmo;
  2. Colocar num recipiente com água fria totalmente coberto e com a pele virada para cima;
  3. Reservar o bacalhau no frigorífico, para manter a água bem fria durante 24 ou 36 horas, consoante a grossura das postas;
  4. Renovar a água até 3 vezes por dia.

COMO COMPRAR SEM DEFEITOS

  1. No caso do bacalhau demolhado ultracongelado, coloque-o no carrinho só no final das compras e transporte-o num saco térmico. Assim que chegar a casa, coloque-o no congelador;
  2. Para avaliar o aspeto quando compra um peixe inteiro, segure-o pelo corpo e deixe cair a cauda. Evite defeitos visíveis e peles muito húmidas. Se dobrar, é sinal de que tem água em excesso;
  3. Manchas vermelhas e presença de um pó fino e cinzento, branco ou amarelo podem ser sinais de problemas de conservação (possível risco de infeção alimentar);
  4. Pode indicar uma má preparação: peixe mal escalado ou com fendas profundas, excesso ou deficiência de sal, aspeto pegajoso ou cozido, coágulos, manchas de sangue e/ou de fígado;
  5. No bacalhau congelado deve prestar atenção ao estado da embalagem, à coloração do bacalhau e ainda, evitar embalagens com gelo solto.

PARA UM DETERMINADO PRATO, UMA DETERMINADA POSTA

  • Posta alta (para assar ou grelhar): bacalhau com broa ou à lagareiro;
  • Postas médias (inteiras ou em partes): caldeirada ou bacalhau de cebolada;
  • Postas mais finas (ex: rabos): saladas, pataniscas, lasanha ou bacalhau à Brás.

Pataniscas de bacalhau e legumes no forno

Ingredientes

  • 300g de bacalhau
  • 2 cenouras
  • 2 mãos cheias de espinafres frescos
  • 1 cebola
  • 1 dente de alho
  • 100g de farinha espelta (ou outra)
  • Azeite e água q.b.
  • Sal, pimenta e salsa q.b.

Modo de preparação

  1. Pré-aqueça o forno a 180º e forre um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal e reserve.
  2. Descongele, escorra e desfie o bacalhau.
  3. Lave os espinafres e as cenouras. Rale as cenouras previamente descascadas e pique a cebola juntamente com o dente de alho.
  4. Coloque numa taça a farinha, o bacalhau, a cenoura, os espinafres, a cebola e o alho.
  5. Junte os ovos previamente batidos, tempere com sal, pimenta e salsa picada. Se necessário acrescente mais ovos até obter a consistência desejada.
  6. Envolva tudo até obter uma mistura homogénea.
  7. Coloque a massa em pequenos círculos com a ajuda de uma colher no tabuleiro, leve ao forno até dourarem.
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